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Science et technologie des aliments

Principes de chimie des constituants et de technologie des procédés

 

De Werner J. Bauer, Raphaël Badoud, Jürg Löliger et Alain Etournaud

 

PPUR - Collection : Chimie - 01/11/2010

    • Livre papier

      81,00 €
     
     

    Présentation

    Qu'ils soient nutritifs, sains, naturels, frais, savoureux, allégés ou enrichis, irréprochables tant au niveau de leur qualité que de leur sécurité, les aliments que nous consommons au quotidien sont le résultat de l'application d'un vaste savoir scientifique interdisciplinaire. Les principales connaissances qui constituent la science et la technologie des aliments sont ici réunies sous la forme d'un ouvrage sans équivalent, dont chacun des onze chapitres peut être lu indépendamment. Il présente sous une forme synthétique et didactique les éléments chimiques, biochimiques et physico-chimiques de la science des aliments, les technologies liées aux principales opérations unitaires de transformation des matières premières en produits alimentaires, le contrôle de leur qualité à travers la description de méthodes analytiques modernes et leur caractérisation par l'analyse sensorielle. Les connaissances théoriques et appliquées exposées bénéficient de la large expérience des auteurs, tous praticiens spécialistes dans le développement de produits et le contrôle de qualité.

    Sommaire

    • Préface
    • Avant-propos
    • L'eau
    • Acides aminés et protéines
    • Les lipides
    • Les glucides
    • Arôme, govªt et couleur
    • Microstructures alimentaires
    • Procédés thermiques de conservation
    • Les techniques d'extraction et de séparation
    • Fermentations et technologie enzymatique
    • Contrôle des denrées alimentaires
    • Analyse sensorielle
    • Annexes
    • Bibliographie
    • Index

    Médias

     
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      format 160 x 240, 736 pagesEn stock

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